Chcete si doma pripraviť skvelé a zdravé pečivo za použitia vlastnoručne vyrobeného kvásku? Domáci kvások je skvelý spôsobom, ako zvýšiť kvalitu akéhokoľvek pečiva, ktorý zvyknete tvoriť. Nielenže ide o podstatne zdravší typ kvásku, vďaka nemu aj upečený chlieb chutí sto krát lepšie! V nasledujúcich riadkoch sa teda pozrieme na to, ako urobiť kvások, resp. čo všetko naň budeme potrebovať ako aj si popíšeme konkrétne recept na kvások. Poďme teda na to a pustime sa do tvorby kváskových baktérií!
Čo je potrebné na prípravu kvásku
- Väčšiu/menšiu sklenenú nádobu/nádoby – podľa potreby a množstva kvásku
- Veľmi kvalitnú ražnú múku (celozrnnú) – na ražný kvások
- Čistú vodu (bez pridaného chlóru)
Dodatočné ingrediencie:
- Bezlepková múka (na bezlepkový kvások)
- Pšeničná múka (na pšeničný kvások)
Ako založiť kvások?
Založenie kvásku si vyžaduje v prvom rade prípravu dobrého, tzv. „štartéra“. V zásade ide o niekoľko dňový proces, počas ktorého vytvárate v nádobe podmienky pre vznik baktérií, ktoré sú dôležité pri tvorbe kvásku.
Príprava kvásku prebieha vďaka týmto baktériám, ktoré sa kŕmia na sacharidoch v múke počas niekoľkých dní, produkujú kyselinu mliečnu, rozkladajú lepok a celkovo skvalitňujú produkt – resp. pečivo do ktorého tento kvások pridávate.
Postup je relatívne jednoduchý, vyžaduje si len určitú dávku trpezlivosti a pozornosti.
1. deň kvásku
V prvý deň si jednoducho zmiešate múku s vodou. Vo všeobecnosti sa odporúča zmiešať v malej nádobe tieto ingrediencie v pomere jedna ku jednej, avšak nič nepokazíte, ak prilejete trochu viac vody.
V závislosti od vašej potreby, resp. od toho, koľko reálne kvásku potrebujete, sa bude odrážať aj veľkosť nádoby a množstvo múky.
Zvyčajne si však vystačí s cca 50 – 80 gramami celozrnnej múky. Tieto ingrediencie v nádobe (pohári) dobre premiešajte a privrite vrchnákom/uzáverom a odložte na miesto, kde nesvieti slnko a v ktorej je stabilná izbová teplota.
Nechajte zmes odpočívať až do druhého dňa.
2. deň kvásku
Na druhý deň by vám toto cestíčko malo nabrať kyslastú príchuť. Teraz ho už len stačí znovu premiešať a môžete ho začať pomaly „kŕmiť“.
Malý tip: „Kŕmenie“ kvásku by malo prebiehať až po 24 hodinách od jeho založenia. To znamená, že nepridávajte do neho nič do hodiny, odkedy ste ho deň predtým vytvorili.
„Kŕmenie“ kvásku jednoducho znamená to, aby ste do nádoby prisypali múku – jej množstvo by malo byť rovnaké, ako celková hmotnosť kvásku na začiatku (to znamená, že ak ste napríklad použili 50g vody a 50 gramov múky, výsledné množstvo, ktoré pridáte do nádoby bude cca 100 gramov múky.
Vzhľad, chuť a vôňa by sa mala pri kvásku postupne meniť, resp. by mal pekne voňať a zároveň by mal byť kyslý.
Chuť kvásku je najlepší orientačný bod, podľa ktorého zistíte, či sa mu darí alebo treba počkať.
Malý tip: Pokiaľ sa zdá byť kvások nečinný, resp. rovnaký ako v prvý deň, ku kŕmeniu ešte nepristupujte ale posuňte ho o deň neskôr.
Niekedy sa môže stať, že to bude baktériám chvíľu trvať preto si dajte záležať na čase. Dôležitým znakom, že sa kvásku darí sú bublinky, ktoré sa v ňom začnú tvoriť.
3. deň kvásku
Na tretí deň spravíte v zásade to isté, kvások znovu „nakŕmite“ múkou s rovnakým množstvom ako predošlý deň. Pokiaľ by sa vám zdal príliš hustý a nekvasí dobre, prilejte do neho trochu vody a znovu ho dobre premiešajte.
Rovnako ako predtým platí 24 hodinové pravidlo „kŕmenia“.
Malý tip: Pokiaľ máte len malú nádobu a jednoducho ďalšiu múku (prípadne vodu) do nej nezmestíte, odoberte z nej cca polovicu, prípadne ¾ hmoty a dosypte do nej múku, ktorej hmotnosť by mala byť rovná súčasnej hmotnosti kvásku v nádobe.
Po primiešaní múky nádobu znovu prikryte a odložte na pôvodné miesto.
4. – 5. deň kvásku
V tomto bode by mal byť kvások pripravený, avšak nemusí to byť vždy pravidlo. Hotový kvások by mal veľmi výrazne voňať, byť kyslý a pripravený na použitie.
Pokiaľ sa zdá byť s ním všetko v poriadku, môžete ho začať používať na pečivo, stačí ho už len dokrmovať a využívať.
Hotový kvások by ste mali skladovať pri nízkej teplote, najlepšie v chladničke v uzavretej nádobe.
Malý tip: Pokiaľ by kvások ešte hotový nebol, dajte mu ešte jeden deň, dokŕmte ho múkou, prípadne prilejte trochu vody a nechajte ho „odležať“, tým že mu dáte viac času bude kvások podstatne kvalitnejší.
Ako ozdraviť kvások pokazený kvások?
Teraz by ste už mali byť schopný si urobiť kvások aj sami, ale viete ako sa o kvások starať keď „ochorie“? Hoci sa to môže zdať prekvapivé, aj pripravený a hotový kvások, ktorý ste si práve odložili do chladničky môže v určitých situáciách „ochorieť“.
Ochorenie v tomto prípade znamená, že vám dobre nepracuje pri pečení.
Najčastejším znakom toho, že niečo s kváskom nie je v poriadku sú jeho absentujúce bublinky, zlé kvasenie cesta, v ktorom ste ho použili ako aj zlé nafukovanie pečiva.
Zvyčajne kvások ochorie kvôli bacilom v domácnosti, nečistotám v nádobe, v ktorej ho skladujete alebo kvôli veľmi zlej a nekvalitnej múke. Avšak nemusíte si ešte zúfať, aj takýto kvások sa dá pokojne zachrániť.
Pokazený kvások v zásade vyliečite pomocou postupu, ktorý je podobný ako pri vytváraní kvásku. Do nádoby si nasypete múku s vodou v pomere 1:1 a pridáte do nej 1 až 2 lyžičky vášho chorého kvásku.
Zmes dobre premiešate a necháte odstáť na 24 hodín. Počas tejto doby by sa mal kvások postupne liečiť a meniť.
Na druhý deň spravíte presne to isté – pripravíte si druhú nádobu, zmiešate si múku s vodou v pomere jedna ku jednej a vyberiete z prvej nádoby polo – vyliečený kvások (1 – 2 lyžice), ktorý v druhej nádobe dobre premiešate s ingredienciami a necháte ho na 24 hodín odstáť.
V tomto bode by mal byť váš kvások znovu v dobrom stave, mali by sa v ňom tvoriť bublinky a mal by byť pripravený na použitie. Pokiaľ by tomu tak nebolo, skúste zopakovať postup po 3 krát, prípadne si budete musieť vytvoriť druhý kvások.
Mohlo by vás zaujímať aj:
| Ako na zaváranie sliviek | Ako zavárať jahody |
| Ako zavariť broskyne | Ako zavariť marhule |
| Ako zavárať čerešne |
Ako zavárať čučoriedky |
Ako môžete sami vidieť, tvorba a údržba kvásku nemusí byť nič zložité, jediné čo si však bude určite od vás vyžadovať je pozornosť, trpezlivosť a občasné „prikrmovanie“.
V určitom zmysle sa dá na kvások pozerať ako na živého tvora, o ktorého sa musíte pravidelne starať.
Tipy ako urobiť kvások
Existujú rôzne odlišné postupy, ako sa dá kvások pripraviť (aj keď majú základný princíp spoločný). Vyššie uvedený recept ako urobiť kvások sa dá aplikovať aj s použitím bezlepkovej múky či pšeničnej múky.
Pokiaľ sa vám páčil tento článok, prípadne máte nejaké vlastné osvedčené metódy a postupy, podľa ktorých si zvyknete urobiť kvások u vás doma, napíšte nám o nich v komentároch pod článkom.
